Tak najłatwiej zepsuć ogórki kiszone. Przez ten błąd tracą chrupkość
Domowe ogórki kiszone powinny być jędrne, chrupiące i pełne charakterystycznego smaku. Zdarza się jednak, że po kilku dniach fermentacji zamiast twardych warzyw ze słoika wyjmujemy miękkie, puste w środku ogórki. Najczęściej nie jest to kwestia pecha, lecz kilku błędów popełnionych jeszcze przed rozpoczęciem kiszenia. Sprawdź, na co zwrócić uwagę, aby zwiększyć szansę na udane przetwory.
- To od niej zależy smak, trwałość i chrupkość ogórków
- Dlaczego ogórki robią się miękkie?
- O tych zasadach wiele osób zapomina…
To od niej zależy smak, trwałość i chrupkość ogórków
Kiszenie należy do najstarszych metod utrwalania żywności. Cały proces opiera się na naturalnej fermentacji mlekowej, podczas której bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry obecne w warzywach w kwas mlekowy. Dzięki temu środowisko staje się mniej sprzyjające dla wielu drobnoustrojów powodujących psucie się żywności.
Aby fermentacja przebiegała prawidłowo, ogórki muszą pozostawać całkowicie zanurzone w solance. Wystające ponad powierzchnię fragmenty warzyw mają kontakt z powietrzem, co zwiększa ryzyko rozwoju pleśni lub innych niepożądanych mikroorganizmów. Dlatego warto zadbać o odpowiednie dociśnięcie zawartości słoika lub kamionki.
Co jeszcze oprócz fermentacji ma wpływ na smak i trwałość ogórków?
- Świeże ogórki. Najlepiej wybierać niewielkie, jędrne ogórki gruntowe o podobnej wielkości. Dzięki temu fermentacja przebiegnie równomiernie, a wszystkie warzywa osiągną podobny stopień ukiszenia.
- Namaczanie ogórków. Dobrym zwyczajem jest namoczenie świeżo zebranych ogórków przez godzinę lub dwie w zimnej wodzie. Taki zabieg pomaga im odzyskać jędrność utraconą podczas przechowywania i korzystnie wpływa na końcową teksturę kiszonki.
- Przygotowanie zalewy. Najczęściej wykorzystuje się do tego niejodowaną sól kamienną przeznaczoną do przetworów. Jej ilość zależy od rodzaju kiszonki, jednak do ogórków przeznaczonych do dłuższego przechowywania często stosuje się ok. 1,5-2 łyżki soli na litr wody.
Do słoików tradycyjnie dodaje się koper z baldachami, czosnek oraz korzeń chrzanu. W wielu domach wykorzystuje się także liście dębu, wiśni lub czarnej porzeczki.
Dlaczego ogórki robią się miękkie?
Miękkie ogórki nie zawsze oznaczają, że przetwory są zepsute. Zwykle świadczą o tym, że warunki fermentacji nie były optymalne. Duży wpływ ma temperatura otoczenia. Bakterie kwasu mlekowego najlepiej rozwijają się w umiarkowanych warunkach. Jeżeli słoiki stoją w miejscu mocno nagrzanym przez słońce lub panują długotrwałe upały, fermentacja może przebiegać zbyt gwałtownie. W rezultacie struktura ogórków szybciej ulega osłabieniu.
Z tego powodu wielu doświadczonych miłośników kiszonek wybiera pomieszczenia, w których temperatura utrzymuje się w granicach ok.18-22°C. Pozwala to na spokojniejszy przebieg fermentacji.
Znaczenie ma także temperatura samej zalewy. Bardzo gorąca solanka może przyspieszyć początek fermentacji, jednak w wysokich temperaturach otoczenia nie zawsze działa to korzystnie. Wiele osób przygotowuje zalewę wcześniej i pozostawia ją do przestudzenia zgodnie z wybranym przepisem.
Nie bez znaczenia pozostaje jakość samych ogórków. Przerośnięte warzywa, odmiany przeznaczone głównie do sałatek lub ogórki długo przechowywane po zbiorze znacznie częściej tracą jędrność podczas kiszenia.
Problemy mogą pojawić się również wtedy, gdy stężenie soli okaże się zbyt niskie albo do przygotowania zalewy zostanie użyta sól nieprzeznaczona do przetworów. Nieprawidłowe warunki sprzyjają rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów, które mogą pogorszyć jakość kiszonki.
Jeżeli ogórki mają nieprzyjemny zapach, widoczne oznaki pleśni, śluzowatą konsystencję lub inne wyraźne oznaki zepsucia, nie należy ich spożywać. Takie przetwory trzeba wyrzucić.
O tych zasadach wiele osób zapomina…
Zdarza się, że po przekrojeniu kiszonego ogórka w środku widoczne są puste przestrzenie. Wbrew pozorom problem często zaczyna się jeszcze przed zbiorem.
- Szybki wzrost warzyw podczas uprawy. To jedna z kluczowych przyczyn pustych ogórków. Przerośnięte mogą nie wykształcić równomiernie całego miąższu, dlatego po ukiszeniu ogórki w środku mają charakterystyczne puste komory.
- Warunki uprawy. Nieregularne podlewanie, okresowe przesuszenie gleby czy nadmierne nawożenie azotem mogą pogarszać jakość warzyw przed ich zbiorem.
- Czas, jaki mija od zebrania ogórków do rozpoczęcia kiszenia. Warzywa zawierają dużo wody i szybko tracą jędrność, szczególnie podczas przechowywania w wysokiej temperaturze. Im szybciej trafią do słoików, tym większa szansa na uzyskanie chrupiącego efektu.
Po zakończeniu intensywnej fermentacji warto przenieść słoiki do chłodniejszego miejsca. Niższa temperatura spowalnia dalsze zmiany zachodzące w kiszonce i pomaga zachować jej jakość przez dłuższy czas.
Wiele osób zastanawia się nad pasteryzacją ogórków kiszonych. Otóż tradycyjnie przygotowane kiszonki nie wymagają tego zabiegu. Odpowiednio przeprowadzona fermentacja oraz wytworzony kwas mlekowy pełnią funkcję naturalnego zabezpieczenia.
Zapamiętaj! Świeże ogórki, właściwe proporcje solanki, odpowiednia temperatura oraz cierpliwość najczęściej decydują o tym, czy po kilku dniach ze słoika wyjmiemy jędrne i chrupiące kiszonki, czy miękkie i mało apetyczne warzywa.