Ile soli do kiszenia kapusty? Przedstawiamy idealne proporcje

Opublikowano: 01.12.2023DrukujUdostępnij

Przepis na kiszenie kapusty w domu

Na czym polega kiszenie kapusty i dlaczego do kapusty w beczce sypiemy sól

Jednym z klasycznych procesów przygotowania i przechowywania żywności w tradycyjnej kuchni polskiej było kiszenie. Kisić można prawie wszystkie warzywa, a nawet owoce. Jednak do najbardziej popularnych produktów kiszonych należy kapusta kiszona i ogórki kiszone.

Kiszona kapusta powstaje w wyniku procesu fermentacji beztlenowej, którą wykonują korzystne dla zdrowia człowieka bakterie mlekowe. W przypadku kapusty, bakterie te przerabiają cukry proste, znajdujące się w kapuście, na kwas mlekowy. Dzięki temu produkt staje się kwaśny i można go długo przechowywać.

Spotykamy się z określeniami kapusta “kiszona” i “kwaszona”. Pojęcia te są używane zamiennie i oznaczają to samo. Czasami kapustą kwaszoną nazywa się sztucznie uzyskany produkt, w którym przyspieszono proces powstawania kapusty, głównie przy użyciu kwasu octowego lub innych substancji chemicznych. Tego rodzaju kapusta nie zawiera cennych dla zdrowia składników. Dlatego też należy być ostrożnym kupując kapustę w workach foliowych. Problem ten jest także jedną z przyczyn, dlaczego warto kisić kapustę samodzielnie w domu.

Domowa kapusta kiszona - czy warto kisić kapustę w domu

Do kiszenia używamy kapusty białej, która jest odmianą kapusty głowiastej i występuje w dwóch kolorach: białym i czerwonym. Roślina ta pochodzi z regionu Morza Śródziemnego i obecnie nie występuje w stanie dzikim.

Biała kapusta jest cennym źródłem witaminy C. Ponadto ma właściwości antywirusowe, antybakteryjne, wzmacnia odporność i oczyszcza organizm. Szczególnie cenna jest kapusta kiszona, którą zwykle jemy na surowo. Ma ona właściwości grzybobójcze i zawiera wiele przeciwutleniaczy. Jest bogatym źródłem witamin C i E. Bardzo zdrowy jest także sok z kiszonej kapusty, który zawiera cenne bakterie probiotyczne. Sprawdź także ten artykuł: Jak kisić ogórki? Oto 3 sprawdzone przepisy na ogórki kiszone.

Potrawy z kapustą kiszoną w polskiej kuchni

Kapusta kiszona stanowi podstawę tradycyjnej kuchni polskiej. Przed wiekami w każdym domu kiszono kapustę w beczkach, aby zapewnić sobie witaminy na czas zimy. W czasach, kiedy nie było lodówek i masowej produkcji żywności dostępnej cały rok, kiszona kapusta była podstawowym źródłem witamin w czasie zimy, kiedy innych warzyw nie było. Dlatego też w krajach leżących bardziej na północ rozwinęły się przepisy kulinarne z dużym udziałem kapusty kiszonej.

W Polsce flagowym daniem jest bigos składający się z gotowanej kapusty kiszonej z mięsem. To danie jednogarnkowe wywodzi się z pradawnej kuchni ludowej i pasterskiej. Typowym daniem kuchni polskiej są również pierogi z kapustą, które obecnie stanowią świąteczne danie na wigilię Bożego Narodzenia. Ponieważ wigilia jest dniem postnym pierogi zamiast mięsa zawierają grzyby. Pysznym daniem, dziś nieco zapomnianym, jest kapusta z grochem. Kapustę kiszoną dodajemy także do zup. W tradycyjnej kuchni góralskiej podaje się kwaśnicę, czyli bardzo kwaśną zupę z kapusty kwaszonej z mięsem, którą jada się z ziemniakami lub z chlebem. W innych regionach Polski gotuje się kapuśniak, którego przepis oparty jest na podobnych zasadach.

Obecnie dawne przepisy z kapustą kiszoną nieco tracą na popularności. Zawsze jednak jada się kapustę kiszoną jako surówkę do obiadu.

Przykłady ciekawych, współczesnych dań z kapustą kiszoną:

• zapiekanka z kapustą kiszoną,
• kapusta kiszona zasmażana,
• łazanki z kapustą kiszoną,
• karkówka lub kaszanka z kapustą kiszoną,
• surówka z kapusty kiszonej i marchewki,
• placki ziemniaczane z kapustą kiszoną.

Domowa kapusta kiszona w beczce - przepis i proporcje składników

W czym kisimy kapustę w domu

Przed wiekami kapustę kiszono głównie w beczkach. Rzeczywiście kapusta kiszona w beczce drewnianej jest znacznie zdrowsza i lepiej się przechowuje. Jednak drewniane beczki są obecnie drogie. Ich ceny wahają się od 100 do kilkuset zł. Ponadto są to naczynia duże, na które nie każdy ma miejsce w kuchni. Dlatego też, aby zakisić małą ilość kapusty do domu, wybieramy 2-litrowe słoiki.

W czym możemy zakisić kapustę:

• w beczce drewnianej,
• w beczce plastikowej,
• w kamionce ceramicznej,
• w szklanym słoiku.

Jak przygotować kapustę do kiszenia i jak długo należy ją kisić

Główkę kapusty do kiszenia należy dokładnie umyć i poszatkować. Tak przygotowaną kapustę mieszamy z solą i odstawiamy na co najmniej kilka godzin, aby puściła sok i zmiękła. Do poszatkowanej kapusty sypiemy połowę soli, którą jest podana w przepisie.

Proces kiszenia kapusty musi być starannie kontrolowany, dlatego też należy wiedzieć ile dni przechowujemy, aby zakisić kapustę. Kapusty nie zalewamy wodą, zaś środowisko beztlenowe zapewnia sok z kapusty. Dlatego też najpierw odstawiamy kapustę w misce, aby puściła sok. Jeśli soku jest za dużo odlewamy go lecz nie wyrzucamy, gdyż może być potrzebny do dopełnienia słoików.

Ile soli do kiszenia kapusty na kilogram - proporcje składników na kiszenie domowej kapusty

Sól używana jest do wszystkich kiszonek. Pełni rolę nie tylko smakową, lecz także produkcyjną. Stanowi ona środek konserwujący. Ponadto tworzy odpowiednie środowisko dla bakterii mlekowych, które są odpowiedzialne za fermentację. Dlatego też należy wiedzieć ile soli do kiszenia kapusty sypiemy na kilogram poszatkowanej kapusty.

Zazwyczaj sypiemy 15 - 30 soli na 10 kilogramów kapusty. Dlatego też zwykle bierzemy 2 dkg soli na kilogram kapusty. Jeśli nie mamy w domu wagi, możemy sól odmierzyć przy pomocy domowych pojemników. Jednak szklanka zawiera około 30 dkg soli. Natomiast 1 łyżka soli stanowi około 2 dkg, czyli dokładnie tyle ile potrzeba na 1 kilogram kapusty. Do kiszenia i wszelkich innych przetworów najlepiej bierzemy sól niejodowaną, najlepiej kamienna. Należy szukać w sklepach soli kamiennej do przetworów.

Klasyczny, prosty przepis na kiszenie kapusty w domu - ile soli na kilogram kapusty i jak długo kisimy

Składniki:

• Kapusta biała 2000 g,
• Marchewka 100 g,
• Sól 40 g kamienna.

Poszatkowaną kapustę należy wymieszać z solą i z marchewką utartą na grubych oczkach. Całość umieszczamy w dużej misce i odstawiamy w temperaturze pokojowej na co najmniej godzinę. Kapusta powinna puścić sok. Jeśli soku jest za dużo wybieramy go kubeczkiem lecz nie wyrzucamy.

Słoiki lub kamionkę do kapusty dokładnie umyj i wyparz. Należy wyparzyć również narzędzia. Nakładaj kapustę do słoików ciasno, do wysokości około ¾ słoika. Słoiki zakręć, lecz niezbyt szczelnie. Można też tylko przykryć przykrywkami lub zakryć sciereczką. Słoiki nie mogą być szczelnie dokręcone, tak aby gazy fermentacyjne mogły swobodnie uchodzić. Słoiki odstawiamy w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej na około 3 dni. Warto postawić słoiki na tacy, gdyż mogą się pienić i przelewać.

Ile dni kisimy kapustę? W temperaturze pokojowej kapustę kisimy około 3 dni. Po tym czasie jest już ukiszona i nadaje się do jedzenia. Jeśli nie zjemy całej kapusty, można ją przechowywać w suchym i zimnym miejscu. Najlepiej przełożyć kapustę do większego słoja i wynieść do piwnicy, skąd będziemy ją brać w miarę potrzeby. Kapusta może stać w piwnicy bardzo długo, jednak największą wartość ma przez kilka miesięcy i wtedy najlepiej ją spożyć.

Domowe kiszenie kapusty nie jest trudne. Należy jednak zachowywać pewne zasady, aby kapusta się nie zepsuła i nie spleśniała. Warto umieścić kapustę do domowego spożycia w kilku mniejszych słoikach napełnionych do ¾. Codziennie kapustę w każdym słoiku należy docisnąć drewnianym tłuczkiem, tak aby gazy fermentacyjne z dna wyleciały. Dzięki temu kapusta nie będzie gorzka. Po 3 - 4 dniach w temperaturze pokojowej, kapustę przekładamy do większych słoików i wynosimy do chłodnej piwnicy.