Jak zrobić ogórki małosolne? 3 sprawdzone, domowe przepisy

Opublikowano: 01.12.2023Autor: Małgorzata JasklowskaDrukujUdostępnij

Co to są ogórki małosolne i jak należy je przygotować

Na czym polega kiszenie ogórków i kiedy je jadamy

Kiszone ogórki i kiszona kapusta należą do flagowych dań tradycyjnej kuchni polskiej. Niemal nie wyobrażamy sobie posiłków bez kiszonych ogórków, które idealnie nadają się jako dodatek do kanapek czy też jako jarzyna do obiadu. Nadają się do bezpośredniego spożycia bez dodatkowej obróbki. Wystarczy je tylko umyć i pokroić. W odróżnieniu od ogórków dobrze ukiszonych, małosolne są pysznie chrupiące.

Ogórki małosolne są specjałem, którym możemy raczyć się tylko na wiosnę, kiedy to zaczyna się proces kiszenia ogórków. Pokrojone ogórki pasują świetnie do kanapek oraz do sałatek z gotowanych warzyw. Są drogie, dlatego nie opłaca się ich gotować na zupę. Ich kwaskowy smak doskonale podkreśla smak mięsa, jajek i serów.

Kiszenie polega na beztlenowej fermentacji mlekowej. Aby fermentacja odbywała się bez dostępu powietrza, potrzebna jest solanka, czyli woda i sól. Podczas kiszenia ważne jest, aby produkty były całkowicie zanurzone w wodzie.

Proces kiszenia od zarania dziejów wykorzystywany był do przechowywania żywności na zimę, gdy nie było lodówek. Wykorzystywano przy tym proces niszczenia bakterii w środowisku kwaśnym, w którym przeżywają tylko korzystne dla człowieka bakterie mlekowe. Kiszenie usuwa również niekorzystne substancje, jakie są w roślinach, czyli cyjanki, tioglikozydy, substancje gazotwórcze. Proces ten został wyjaśniony i opisany dopiero przez Ludwika Pasteura w XIX wieku.

Jak zrobić ogórki małosolne - czym się różnią ogórki kwaszone, kiszone i małosolne

Kiszone ogórki jadamy cały rok, natomiast ogórki małosolne tylko wiosną i latem. Spotykamy się z takimi pojęciami jak: ogórki małosolne, kiszone i kwaszone. Czym się one różnią?

Ogórki małosolne to ogórki świeżo ukiszone, których proces kiszenia jest krótszy niż tydzień. Aby zwolnić proces kiszenia zalewamy ogórki zimną wodą. Wiosną ogórki kiszą się wolniej, dlatego też na rynku dostępne są ogórki małosolne, krótko kiszone, do szybkiego spożycia. Mają one nieco inny smak. Są chrupkie i smakiem przypominają bardziej słone ogórki świeże. Kupując ogórki małosolne lub robiąc je samodzielnie mamy do wyboru te warzywa o różnym stopniu ukiszenia: jedno, dwu i trzydniowe. Wiosną możemy jeszcze kupić lekko ukiszone ogórki tygodniowe. Natomiast latem ogórki małosolne są coraz mniej dostępne w sklepach.

Przygotowując ogórki kiszone na zimę nie mamy możliwości zrobienia ogórków małosolnych, gdyż nie ma możliwości przerwania procesu kiszenia. Czym się różnią ogórki kiszone do kwaszonych? Zwykle pojęć tych używa się zamiennie. Niektórzy mianem ogórków kwaszonych nazywają ogórki, których fermentacja została przyspieszona sztucznie przez dodanie roztworów kwasów mlekowych, octowych czy sorbowych.

Czy kiszenie ogórków jest zdrowe

Ogórki małosolne nie różnią się składem od ogórków kiszonych, dlatego też są równie zdrowe. Kiszonki zaleca się prawie każdemu, gdyż zwalczają stany zapalne i wzmacniają odporność. Doskonale wpływają na cały organizm i psychikę. Ponadto świetnie gaszą pragnienie i dostarczają organizmowi płynów.

Ich największą wartością są bakterie probiotyczne, które wspierają prawidłową florę bakteryjną w organizmie. Jest to szczególnie ważne, gdyż współczesna, przetworzona dieta i terapie antybiotykowe, niszczą pożyteczne bakterie w jelitach. Kiszonki zawierają polifenole, czyli silne antyoksydanty. Pomagają w walce z miażdżycą i chorobą wieńcową. Zawierają także duże ilości witaminy C oraz witaminy A, E, K i te grupy B oraz wartościowe składniki mineralne. Sprawdź także ten artykuł: Jak kisić ogórki? Oto 3 sprawdzone przepisy na ogórki kiszone.

Jak przygotować dobre ogórki małosolne

Kiszenie ogórków - składniki i proporcje

Podstawowymi składnikami na ogórki małosolne są dobre ogórki gruntowe oraz koper. Mało kto wie, że wczesną wiosną można do kiszenia stosować zwykły koperek. Jednak zwykle kisimy samodzielnie ogórki wtedy, gdy spada cena na ogórki gruntowe. Sezon na ogórki gruntowe, gdy ich cena jest najniższa, przypada na lipiec i sierpień.

Do kiszenia nadają się ogórki gruntowe kwaszeniaki, których sezon przypada latem. Kupując ogórki warto zwracać uwagę na ich wygląd. Lepiej wybierać ogórki jasne. Unikamy ogórków o ciemnej skórce. Wybieramy ogórki małe lub średnie, unikamy zaś dużych.

Jakie składniki będą potrzebne:

• ogórki gruntowe,
• zalewa czyli woda i sól,
• koper włoski świeży lub suszony,
• przyprawy do kiszenia,
• składniki poprawiające smak: czosnek, chrzan,
• składniki zapobiegające pleśnieniu, jak liście dębu, wiśni, czy orzecha włoskiego.

Przygotowanie ogórków oznacza walkę z pleśnią. Dlatego też musimy zaopatrzyć się w najlepszej jakości, dorodne i nie zepsute warzywa i przyprawy. Wszystko musi być dokładnie umyte. Słoje należy dokładnie umyć i wyparzyć. Ważna jest woda, która musi pochodzić z dobrego źródła. Warto, aby była odstana i bez chloru.

Jak wygląda zalewa do ogórków małosolnych? Solanka do ogórków składa się z wody i soli. Używamy wodę przegotowaną, zimną. Bardzo ważny jest rodzaj soli. Do kiszenia najlepiej nadaje się sól niejodowana, kamienna. Dlatego szukamy w sklepie soli niejodowanej do przetworów.

Jako proporcje zalewy najczęściej stosuje się 1 łyżkę stołową średnio napełnioną solą na 1 litr wody. Niektórzy dodają więcej soli czyli 1 czubatą łyżkę lub 2 łyżki płaskie. Jest to kwestia smaku. Więcej soli gwarantuje, że kiszonka się nie zepsuje. Jednak ogórki małosolne spożywamy szybko i problem pleśni lub zepsutych ogórków raczej nie grozi.

W czym najlepiej kisić ogórki i ile czasu

Ogórki małosolne możemy przygotować tylko do bezpośredniego spożycia. Nie ma możliwości, aby przygotować je w słoikach na zimę. Ile czasu kisimy ogórki, aby wyszły małosolne? Średnio jeśli wyjmiemy ze słoja świeżo ukiszone ogórki po 1 - 3 dniach kiszenia, będą to ogórki małosolne. Ogórki, które kisiły się powyżej 3 dni (szczególnie w czasie upalnego lata i zalane gorącą wodą), będą już kiszone.

Jak wybrać naczynie do ogórków małosolnych? Naczynie może być ze szkła lub ceramiki. Nie nadają się naczynia metalowe. Można kisić ogórki w naczyniach z plastiku lecz jest to kontrowersyjne, gdyż nie wiemy, czy jakieś substancje chemiczne nie przejdą o zalewy.

Naczynie musi być odpowiednio duże, tak aby dokładnie przykryć ogórki wodą. Przykrycie ogórków wodą, tak aby nie wystawały, jest znacznie łatwiejsze w naczyniu wysokim o małej średnicy otworu, jak na przykład słój. Tradycyjnie kisiło się w drewnianych beczkach. Dobrym rozwiązaniem jest również kamionka, która niestety jest ciężka. Co ciekawe, niewielką ilość ogórków małosolnych możemy zrobić również w torebce foliowej.

Składniki lubią wypływać z wody. Dlatego cała trudność kiszenia polega na utrzymaniu składników pod wodą, w przeciwnym razie w kiszonce pojawi się pleśń. Najlepszym sposobem jest przyciśnięcie składników czymś ciężkim, na przykład butelką z wodą. Obecnie w sprzedaży dostępne są specjalne kamienie do przyciskania kiszonych ogórków. Są tak ukształtowane, że łatwo je włożyć przez wąski otwór i można przycisnąć nimi ogórki, tak aby nie wystawały. W przypadku ogórków na zimę utrzymujemy środowisko beztlenowe poprzez szczelne zamknięcie słoików.

W czym kisimy ogórki do bezpośredniego spożycia:

• kamionka,
• beczka drewniana,
• szklany słój.

W czym kisimy ogórki na zimę:

• słoiki typu weck,
• słoiki typu twist-off.

Jak zrobić ogórki małosolne - najlepszy przepis na dobre ogórki

Przepis na klasyczne ogórki małosolne, składniki:

• Ogórki 1000 g,
• Czosnek 20 g 4 ząbki,
• Sól 30 g 2 duże łyżki,
• Koperek ogrodowy świeży 65 g 1 pęczek,
• Chrzan 20 g mały kawałek korzenia.

Robimy zalewę przez ugotowanie wody z solą. Umyte ogórki ścisło układamy w 5-litrowym słoju. Dodajemy pokrojony czosnek, chrzan i świeży koper. Całość zalewamy zalewą i odstawiamy słój w ciemne, chłodne miejsce. Ogórki będą gotowe po około 3 dniach, ale można je zjadać już po 1 lub 2 dniach.

Ciekawym pomysłem dla zapracowanych są ogórki małosolne na sucho, które robimy w torebce foliowej. Przepis ten świetnie sprawdzi się, jeśli chcemy szybko zrobić małą ilość ogórków.

Składniki:

• Ogórek 1000 g,
• Chrzan 100 g 2 kawałki,
• Koperek ogrodowy świeży 100 g 1 pęczek,
• Czosnek 20 g 4 ząbki,
• Sól, ziele angielskie, liście laurowe.

Wykonanie tego przepisu jest bardzo proste. Wystarczy umyte ogórki, koper, chrzan i rozgnieciony koper włożyć do torebki foliowej. Całość zasypujemy solą. Szczelnie zamykamy torebkę i wkładamy do lodówki na 4 - 5 dni.

Smak ogórków małosolnych możemy nieco zmodyfikować przez dodanie różnych przypraw. Dla przykładu w słynnym przepisie Adama Małysza do ogórków małosolnych dodaje się papryczki chili.