Domowe kiszenie – podstawowe zasady

W czym kisić ogórki

Przygotowanie odpowiedniej zaprawy i wybór właściwych naczyń to właściwie połowa sukcesu, jeżeli chodzi o domowe kiszenie. Chodzi o to, żeby umożliwić rozwój pewnego rodzaju bakterii, ale uniemożliwić gnicie i fermentację alkoholową. Dzięki temu będziemy mogli nie tylko zrobić sobie trochę małosolnych ogórków do sałatki, ale przygotujemy prawdziwe weki na zimę. W czym kisić ogórki?

Podstawowym naturalnym konserwantem ogórków (każdego innego warzywa) jest woda z solą. Nie powinna to być sól jodowana. Najlepiej nada się zwykła kamienna. Ogórki kiszone dobrze jest trzymać w 6-8 procentowym roztworze soli. Przykładowo na 920 ml wody dajemy 80 g soli (czyli w 1000 g roztworu, 8% stanowi sól, a 92% woda). Najprościej jest dodać łyżkę soli do litra wody. Dodanie odrobiny cukru zwiększa wytwarzanie kwasu mlekowego w procesie fermentacji.

Woda do zaprawy powinna być zdatna do picia. Najlepiej korzystać z wody filtrowanej i odchlorowanej, źródlanej, mineralnej albo po prostu przegotowanej. Tej ostatniej należy jednak unikać, bo gotowanie powoduje utratę części ważnych składników mineralnych. Z tego samego powodu unikamy kiszenia ogórków w wodzie destylowanej.

Każdy przepis zawiera trochę inny zestaw przypraw, które dodaje się do solanki. Tu zaznaczymy tylko, że powinny one stanowić najwyżej 3% masy ogórków kiszonych. Inaczej po prostu przytłumią ich smak.

Czego unikać?

Pogoda ma wpływ na rezultat domowego kiszenia. Po pierwsze dlatego, że ogórki najlepiej kiszą się w umiarkowanej temperaturze. Nie może być bardzo zimno ani bardzo gorąco. Optymalna temperatura to 22-23 stopnie. Ogórki po pierwszej fazie fermentacji przechowujemy w niższej temperaturze (maksymalnie 18 stopni). Dzięki temu unikniemy pojawienia się niepożądanych bakterii. Odpowiednio zapakowane w wekach i trzymane w niższej temperaturze ogórki na zimę przetrwają kilka miesięcy.

Nie kisimy w dni burzowe! Nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że wyładowania zmieniają równowagę jonów w powietrzu. Nawet ludzie i zwierzęta czują różnicę. Dla bakterii naładowanie ujemne po burzy to sygnał do szybkiego namnażania. Tego chcemy uniknąć.

Ogórki lepiej układać na ukos lub w poprzek słoika i ciasno zamiast luźno i na sztorc. Trzeba też koniecznie zapewnić im pełne zanurzenie w wodzie. Inaczej zacznie się rozwijać proces gnilny.

Wybierając materiał do kiszenia, unikamy ogórków gąbczastych, starych (leżących kilka dni po zerwaniu), przerośniętych i przenawożonych. Idealne to odmiany do kiszenia z własnego ogródka albo kiszeniaki od sprawdzonego sprzedawcy. Kisić można co prawda wszystko, ale nie zawsze z dobrym skutkiem. Dlatego dobór właściwych ogórków jest tak istotny. W czym kisić dotyczy nie tylko zalewy, ale też naczyń. Nie wszystko nadaje się w równym stopniu. Nie kisimy w metalu, w miarę możliwości unikamy kiszenia w naczyniach PET. Najlepsze są ogórki kiszone w słoikach lub w kamionkowym naczyniu. Można kisić w drewnianej beczce, ale prawdę mówiąc, musi to być bardzo dobrze zabezpieczona beczka. Zbyt dużo zachodu. Kamionka i szkło to najlepsze naczynia do domowego kiszenia. Specjalne beczki plastikowe też spełnią swoją rolę. Jeśli planujesz przygotowanie przetworów, sprawdź także ten artykuł o pasteryzacji słoików w piekarniku.

Trzy sposoby na kiszenie ogórków

Nawet przestrzegając wyżej wymienionych, zasad możecie kisić ogórki na różne sposoby. Pokażemy wam kilka przykładów jak kisić ogórki. Te trzy sprawdzone przepisy pozwolą lepiej zrozumieć różne podejście do kiszenia:

Przepis 1. Ogórki na liściach dębu w kamionce

Do tego przepisu będziecie potrzebować kamionki o pojemności 1,5 litra. Wybieramy ok. 1 kg dorodnych ogórków, 5-6 ząbków czosnku, 2-3 liście dębu, kawałek korzenia chrzanu i kilka kwiatów kopru. Ogórki należy umyć i ułożyć poprzecznie w naczyniu, przekładając przyprawami. Powstałe warstwy zalewamy 1 l solanki z przegotowanej studzonej wody i soli kamiennej (dobór proporcji według wcześniejszej instrukcji). Możemy dodać łyżeczkę cukru. Całość przykrywamy spodeczkiem i obciążamy dużym kamieniem (lub czymkolwiek podobnym), żeby ogórki nie wypływały. Odkładamy w ciepłe miejsce (według wcześniejszych instrukcji). Z ogórków kiszonych będzie można korzystać po około 3 miesiącach.

Ogórki w słoikach przygotowane do kiszenia oraz informacje, jak kisić ogórki krok po kroku, czyli sprawdzone przepisy na kiszonki
Jak kisić ogórki krok po kroku, czyli sprawdzone przepisy na ogórki kiszone do sloików na zimę

Przepis 2. Ogórki z liśćmi chrzanu w słoikach

Podobny efekt jak przy liściach dębu uzyskuje się, stosując liście chrzanu. Oczywiście mają nieco inny smak. Przygotowujemy 1 litrowe słoiki, 1-2 kg ogórków (zależy ile mamy słoików), główkę czosnku, koper, chrzan i oczywiście liście chrzanu. Dzięki temu, że są duże, można nimi poowijać ogórki. Koper układamy na dnie, przyciskamy ogórkami położonymi w poprzek słoika, dodajemy korzeń chrzanu i kilka ząbków czosnku na każdy słoik. Solankę przygotowujemy jak w poprzednim przepisie. Po ukiszeniu zakręcamy ogórki w wekach na zimę albo zjadamy od razu. Ogórki kiszone w słoikach są łatwiejsze do przechowywania i rozdzielenia, jeżeli część chcemy odstawić na później.

Akcesoria kuchenne - sprawdź aktualne promocje!

Przepis 3. Ogórki z liściem wiśni zalewane wrzątkiem

W tym przepisie przygotowujemy ogórki jak w poprzednim. Z tą różnicą, że powinniśmy się zaopatrzyć w liście wiśni. Niezależnie od nich można też użyć liści chrzanu, ale nie jest to konieczne. Do kiszenia ogórków tym razem użyjemy wrzątku. Jest to taka sama solanka, tylko niewystudzona. To jeden ze sposobów, dzięki któremu możemy od razu przygotować ogórki w wekach. Po zalaniu słoików wrzątkiem zakręcamy je i odwracamy dnem do góry.

Jak widać, istnieje co najmniej kilka odpowiedzi na pytanie, jak kisić ogórki. Nie ma jednolitych reguł co do temperatury wody i składników zaprawy. Można zalać wrzątkiem ogórki w liściach dębu. Natomiast to, czego dodamy do ogórków kiszonych w słoikach lub w kamionce będzie miało wpływ na ich smak. Poza tym liście zawierające garbniki sprawiają, że ogórki zachowują twardość i kruchość.

Ogórki kiszone czy małosolne?

Każde ogórki kiszone przechodzą przez fazę małosolną. Można po prostu wykorzystać wcześniej jeden z nastawionych słoików. Są gotowe już po kilku dniach do tygodnia. Można też specjalnie nastawić ogórki na małosolne. Tu warto skorzystać z nieco innych sposobów przyprawiania. Kiedy mówiliśmy, w czym kisić ogórki, chodziło o utrwalenie ich tkanki i zapewnienie wyrazistego smaku. Do przygotowania małosolnych nie potrzeba aż tak ostrej zaprawy. Wystarczy zostawić je w solance z koprem i kilkoma ząbkami czosnku.

Zostaje jeszcze jedna kwestia – suche przyprawy. Niektórzy dodają do ogórków ziarenka ziela angielskiego, pieprzu lub kolendry. Inni twierdzą, że to nie ma sensu. Suche przyprawy puszczają smak dopiero pod wpływem rozgotowania. Jak jest rzeczywiście? Najlepiej, jeżeli sami spróbujecie podczas domowego kiszenia. Wystarczy nastawić jeden słoiczek z kolendrą lub zielem angielskim i jeden z tradycyjnym zestawem do kiszenia.

Kiszenie ogórków to nie tylko sposób na weki, ale dobra zabawa. Warto wprowadzić ten rytuał do codziennego życia, zwłaszcza jeżeli cenimy sobie domowe jedzenie.

Czy ten artykuł był dla Ciebie pomocny?
Oceń
Dla 89,0% czytelników artykuł okazał się być pomocny