Jak zrobić karmel? Przepisy, sposoby, ciekawostki, porady

Co to jest karmel i jak go przygotować

Karmel - sposób przygotowania i zastosowanie

Cukier pod wpływem działania wysokiej temperatury rozpuszcza się i uzyskuje brązową barwę. Po ostygnięciu staje się szklisty. W ten sposób powstaje karmel, który służy głównie do dekoracji deserów.

Sposób karmelizacji nie został do końca poznany. W wyniku działania wysokiej temperatury z cukru odparowuje woda i powstają różne związki chemiczne, które odpowiedzialne są za brązowy kolor. Proces karmelizacji po raz pierwszy wykorzystali starożytni Chińczycy do dekoracji deserów i tworzenia niepowtarzalnych potraw. Natomiast metodę uzyskania karmelu z cukru wynaleźli i upowszechnili Arabowie w X wieku n.e. Co ciekawe, początkowo karmel używany był do depilacji w haremach. Później dopiero odkryto jego walory smakowe.

Karmelizacja jest procesem naturalnym, w wyniku którego cukier znajdujący się w produktach brązowieje. Wskutek tego smażone, prażone lub pieczone produkty pokrywają się brązową skórką. Proces ten zachodzi bez dodawania cukru, gdyż cukier znajduje się w prawie wszystkich produktach. Właśnie dlatego lubimy produkty smażone, gdyż karmelizacja tworzy niepowtarzalny i ogromnie atrakcyjny smak. Przykładem karmelizacji jest brązowa skórka na chlebie i cieście. Najlepiej karmelizuje się marchew, która zawiera bardzo dużo cukru.

Już w starożytności odkryto sposób na wydobycie niepowtarzalnego smaku przez pokrycie różnych produktów cienką warstwą skarmelizowanego cukru. Karmelizować można prawie wszystkie produkty, nawet mięso. Najczęściej karmelizuje się warzywa, owoce, migdały i orzechy, które wykorzystuje się do dekoracji deserów.

Do czego możemy wykorzystać karmel i czy jest on zdrowy

Domowy karmel z cukru wykorzystujemy przede wszystkim jako dekorację deserów i ciast. Możemy zrobić z niego pyszną polewę do ciasta, natomiast karmelizowane owoce, orzechy i warzywa służą jako elementy dekoracyjne deserów.

Karmel jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Jako dodatek do żywności oznaczony jest symbolem 150a do d. Symbol 150a, czyli karmel klasy I, powstaje w wyniku podgrzewania zwykłego cukru, czyli sacharozy. Szklisty karmel wykorzystywany jest do dekoracji spożywczych. Pozostałe klasy karmelu, od II do IV, pozyskiwane są przy użyciu substancji chemicznych działających na cukier. Powstały w ten sposób karmel stosuje się do barwienia napojów alkoholowych i mlecznych, lodów oraz ciemnego pieczywa. Stosuje się go również do produkcji sosu sojowego, ciemnych sosów, coca coli, marynat, polew i deserów.

Karmel klasy I jest po prostu cukrem w innej postaci, dlatego też spożywanie go w nadmiarze nie jest zdrowe. Pozostałe klasy karmelu mogą wpływać negatywnie na wątrobę i powodować nadpobudliwość.

Jak zrobić karmel w domu - przepis na karmel z cukru smażony na patelni

Przepis na prosty domowy karmel z cukru

Karmel powstaje przez podgrzewanie cukru w temperaturze przynajmniej 115° C. Do wykonania karmelu nadaje się każdy cukier: buraczany i trzcinowy. Do karmelu dodaje się również różne dodatki, jak na przykład syrop kukurydziany, masło lub mleko. Z karmelu z dodatkiem mleka lub śmietany powstają popularne cukierki, karmelki.

Wykonanie domowego karmelu wcale nie jest łatwe. Karmel możemy przygotować metodą na sucho lub na mokro. Karmel na sucho robimy na patelni lub w garnku poprzez rozpuszczanie suchego cukru na gazie. Musimy przy tym cały czas kontrolować temperaturę i kolor karmelu, aby nie doprowadzić do przypalenia. W tym przypadku mieszanie może spowodować powstawanie grudek w karmelu. Dlatego też karmelu nie mieszamy, lecz delikatnie poruszamy patelnią, aby go dokładnie rozprowadzić. Palnik ustawiamy na średnią moc.

Karmel na mokro polega na rozpuszczeniu cukru w niewielkiej ilości wody. Należy go dokładnie wymieszać, aby się rozpuścił. Podgrzewamy syrop cały czas mieszając. Gdy się zagotuje przerywamy mieszanie i tylko poruszamy garnkiem, aby się rozprowadził. Uzyskamy w ten sposób gęsty syrop. Karmel na mokro dużo łatwiej jest przygotować i kontrolować, jednak jego wykonanie trwa dłużej.

Tak wykonany karmel wylewamy na papier do pieczenia lub matę silikonową. Po ostygnięciu możemy go pokruszyć i wykorzystać do dekoracji deserów. Ciepły i płynny karmel możemy również wykorzystać do karmelizowania orzechów lub migdałów. Wystarczy wrzucić do niego orzechy lub migdały i wymieszać. Następnie wykładamy je na papier do pieczenia do ostygnięcia. Sprawdź także ten artykuł: Jak zrobić popcorn karmelowy - 3 najpopularniejsze przepisy.

Jak zrobić domową polewę karmelową

Polewę karmelową do ciasta, lodów i deserów lub do kawy robimy z dodatkiem śmietany i masła. Taki sos jest aksamitny i wykorzystujemy go jako polewę. Ponadto możemy wzbogacić go o różne dodatki smakowe, na przykład cynamon lub kakao. Natomiast z dodatkiem szczypty soli powstanie słony karmel. Sos karmelowy jest płynny, zaś po wystygnięciu nabiera gęstej konsystencji.

Potrzebne będą następujące składniki:

• Cukier 200 g,
• Śmietanka kremowa 30% 120 g,
• Masło 80 g.

W garnku lub na patelni rozpuszczamy cukier. Nie mieszamy, lecz rozprowadzamy go poruszając patelnią. Gdy cukier całkowicie się rozpuści wlewamy wodę (szklanka wody na 200 g cukru). Należy rozmieszać karmel w wodzie i gotować przez 2 minuty. Następnie wlewamy śmietanę i gotujemy jeszcze 5 minut. Na koniec dodajemy masło i mieszamy, aż dokładnie się ono rozpuści i połączy z karmelem.

Jak zrobić karmel słony - słynny francuski deser

Najsłynniejszym deserem wykorzystującym karmel, jest francuski słony karmel, który powstał pod koniec XX wieku. Jego twórcą był francuski cukiernik Henri Le Roux. Przy użyciu bretońskiego pół słonego masła stworzył on słony karmel, który w połączeniu z kruszonymi orzechami stał się słynnym deserem. Deser ten okrzyknięto najlepszą słodyczą. W Polsce nie ma tradycji połączenia smaku słodkiego ze słonym, ale słony karmel zaczyna zdobywać popularność jako niezwykłe i smaczne połączenie.

Czy można taki deser przygotować w domu? Słony karmel robimy podobnie jak polewę karmelową. Potrzebne będą następujące składniki:

• Cukier 72 g - 6 łyżek,
• Masło 42 g - 3 łyżki,
• Śmietanka kremowa 30% 120 g - 12 łyżek / 0,8 szklanki, o temperaturze pokojowej,
• Sól.

Na patelni skarmelizuj cukier. Następnie dodaj śmietanę i dokładnie wymieszaj. Doprowadź całość do wrzenia i gotuj jeszcze 5 minut. Na koniec dodaj masło i szczyptę soli a całość dokładnie wymieszaj. Jeśli sos karmelowy jest zbyt gęsty dodaj odpowiednią ilość wody i ponownie wymieszaj.