Na czym polega kiszenie żuru

Żur a barszcz

Czym właściwie żur różni się od barszczu białego? W sklepie zwykle stoją obok siebie na półce, wyglądają i smakują podobnie. Dodatkowo sprawę komplikuje fakt, że tymi samymi nazwami określa się zakwas i zupę. Jednak nie jest to dokładnie ta sama potrawa.

Barszcz biały jest robiony z zakwasu pszennego. Zupa jest mniej gęsta i zwykle dodaje się do niej więcej warzyw. To jednak zależy od regionalnej tradycji. W centralnej Polsce (woj. łódzkie, Zagłębie Dąbrowskie) zarówno barszcz jak i żurek może być pomylony z jeszcze inną zupą na zakwasie – zalewajką. Żur, zwłaszcza żurek wielkanocny, wykonuje się na mięsie. Natomiast zalewajkę można zrobić na wywarze warzywnym z dodatkiem zakwasu.

Wszystkie przepisy, które podamy w niniejszym poradniku będą dotyczyły zakwasu z mąki żytniej lub z chleba żytniego. Dlatego nie będziemy używać dalej określenia barszcz biały.

Czym charakteryzuje się zakwas?

Zakwas to zakiszona mąka. Pod wpływem ciepła w mieszance mąki i wody namnażają się kultury bakterii i drożdże. Zakwas żytni może być używany nie tylko do wyrobu żuru, ale przede wszystkim chleba. Szczególnie pełnoziarnistego, który nie wyrośnie z użyciem samych drożdży piekarskich.

Zakwas na żurek można wykonać z mąki jak również z chleba razowego i mąki. Chodzi o to, żeby istniała pożywka dla bakterii i drożdży. Bez chleba razowego cały proces zachodzi wolniej. Dlatego kiszenie żuru najlepiej zacząć od zakwasu na chlebie, potem ewentualnie eksperymentować z różnymi innymi odmianami.

Ważnym warunkiem wyhodowania dobrego domowego zakwasu jest zapewnienie stałej temperatury. Dawniej stawiano go na piecu. W blokach czy domach z centralnym ogrzewaniem najlepiej wykorzystać do tego kaloryfery. Jeżeli już nie grzeją, to po prostu trzeba zostawić zakwas w ciepłym punkcie w mieszkaniu.

Dobry zakwas powinno się hodować w naczyniach ceramicznych lub szklanych. Bakterie i drożdże nie lubią namnażać się w naczyniach metalowych. Z tego samego powodu lepiej jest mieszać go łyżką drewnianą. Szczegółowy przepis i dokładne instrukcje znajdziecie w dalszej części poradnika.

Jak zrobić domowy zakwas

Trzy przepisy na dobry zakwas

Przepis 1. Zakwas bez chleba razowego

Klasyczny zakwas robi się z mąki i wody. Możemy z niego zrobić zarówno kwaśną zupę (żurek) jak i chleb razowy. Do dobrego zakwasu na żur dodaje się jeszcze kilka składników dla smaku.

Oto domowy sposób na prosty zakwas bez chleba razowego:

Składniki:

  • 6 łyżek mąki
  • 500 ml (2 szklanki) przegotowanej wody
  • 8-10 ziaren pieprzu czarnego
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 3 liście laurowe
  • 4 ząbki czosnku

Akcesoria kuchenne - sprawdź aktualne promocje!

Wykonanie:

Mąkę wsypać do słoika lub pojemnika glinianego o pojemności 1 l. Zalać letnią wodą. Najlepiej robić to powoli, mieszając drewnianą łyżką (pamiętamy, że drożdże nie lubią metalu). Dodać przekrojone ząbki czosnku, pieprz i pozostałe składniki. Wymieszać. Duża ilość aromatycznych składników gwarantuje niepowtarzalny smak domowego zakwasu.

Tak przygotowaną mieszaninę przykrywamy ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce. Mieszać raz dziennie, codziennie przez pięć dni. Po pięciu dniach zakwas na żurek będzie gotowy. A może zainteresuje cię także ten artykuł z poradami, jak zagęścić zupę?

Przepis 2. Zakwas żytni z chleba

W tym przepisie do mieszaniny, takiej jak powyżej, dodajemy odrobinę chleba razowego na zakwasie. Jest to raczej zakwas z chlebem niż z chleba. Dzięki temu zakwaszenie żuru nastąpi szybciej. Pieprz nie jest koniecznym składnikiem. Jeżeli chleb ma mocny smak, to możemy zakwas wymieszać tylko z liśćmi laurowymi, czosnkiem i zielem angielskim. Sekretem przepisu na dobry żurek jest umożliwienie przeniknięcia się smaków. Dlatego pamiętajmy, żeby przekroić lub lekko zmiażdżyć dodawany czosnek. Można też lekko połamać liście laurowe. Zakwas żytni powinien być gotowy po 3-4 dniach od wstawienia.

Żurek z kiełbasą i jajkami na zakwasie, a także najlepsze przepisy, jak zrobić zakwas na żurek - składniki i receptura
Zakwas na żurek krok po kroku, czyli przepisy, pomysły i jak zrobic zakwas na żurek - najlepsze receptury

Przepis 3. Zakwas żytni z nieobranym czosnkiem

Główną zaletą dobrego zakwasu jest jego smak. Jeżeli robimy żurek bez chleba razowego, to musimy większą uwagę zwrócić na pozostałe składniki. Alternatywą dla zgniecionego czosnku jest nieobrany czosnek. W tej wersji kiszenia żuru odrywamy jedynie ząbki od główki, ale nic z nimi nie robimy. Wszystkie składniki wrzucamy w całości do mąki, zalewamy wodą i mieszamy.

Czas oczekiwania na zakwaszenie żuru – 4-5 dni.

Kiszenie żuru - dodatkowe wskazówki

Do kiszenia żuru najlepsze jest naczynie kamionkowe. Najlepiej jeżeli jest to tradycyjny garnek na kiszonki. Jeżeli jednak jest to nasz pierwszy zakwas, to dobrze zrobić go w słoiku. Dzięki temu będziemy łatwiej obserwować jak postępuje proces zakwaszania.

Zakwas na żurek powinien mieć charakterystyczny zapach (porównaj z zapachem kupnego zakwasu).

Zakwas z mąki żytniej najlepiej zrobić z mąki o typu 2000, czyli z pełnego przemiału. Taką polecają wszyscy specjaliści od domowego sposobu kiszenia.

Jeżeli ty lub twoi bliscy macie uczulenie na gluten, to możesz domowym sposobem przygotować zakwas bezglutenowy. Zamiast z mąki żytniej najczęściej robi się zakwas z mąki ryżowej. Pamiętaj tylko, żeby kupić pełnoziarnistą. Można ją dodatkowo zakwasić, dodając do standardowej mieszanki 2 łyżki soku z kapusty lub z ogórków kiszonych. Czas oczekiwania na zakwaszenie wynosi również 5 dni.

Przepisy na żurek wielkanocny (zupa)

Z zakwasu żytniego można zrobić kilka różnych odmian żuru. Na zakończenie naszego poradnika proponujemy najpopularniejsze z nich.

Zacznijmy od staropolskiego żurku wielkanocnego. Jest to bogata zupa z dużą ilością dodatków. Poniższy przepis ma charakter orientacyjny, nie zawiera dokładnych wskazówek co do proporcji.

Składniki żurku wielkanocnego:

  • włoszczyzna (marchew, seler, por)
  • mięso (wędzony boczek, kość wieprzowa, kiełbasa biała)
  • cebula
  • suszone grzyby
  • przyprawy (majeranek, kminek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz)
  • śmietana
  • ziemniaki (gotowane osobno)

Najpierw przygotowujemy wywar z włoszczyzny. Po zagotowaniu dodajemy przyprawy, grzyby suszone i kość. Gotujemy przez około godzinę. W tym czasie zaparzamy w wywarze białą kiełbasę (nie zostawiamy jej w zupie!). Następnym krokiem jest dodanie pokrojonej w kostkę i podsmażonej cebuli z boczkiem. W tym czasie ziemniaki gotujemy osobno. Zakwas mieszamy ze śmietaną i dodajemy na koniec gotowania. Doprawiamy majerankiem. Podajemy z ziemniakami i kiełbasą.

Żurek śląski różni się od staropolskiego tym, że przeważa w nim smak wędzonek. Do przygotowania klasycznego żurku śląskiego potrzebujemy boczku wędzonego lub wędzonej kości, kiełbasy, boczku surowego. Wywar przygotowuje się na wędzonym mięsie i uzupełnia podsmażonym boczkiem z kiełbasą i cebulą. Najlepiej osobno przygotować wywar z grzybów suszonych, które namaczamy i lekko podgotowujemy. Dzięki temu będą miały mocniejszy smak, który lepiej przebije się przez ostry aromat wędzonki. Ziemniaki gotuje się pokrojone w zupie. Zakwas należy dodać na 20 minut przed zakończeniem gotowania. Doprawiać majerankiem, pietruszką, pieprzem i solą. Koniecznie dodać również czosnku. Podawać z chlebem i gotowanymi jajkami.

Jak widać w żurku śląskim liczy się mocny, wyrazisty smak. Można go uzyskać dzięki obecności wędzonek, kiełbasy i czosnku. Jednak każda odmiana tej zupy może być pyszna. Zwłaszcza jeśli jest przygotowana na domowym zakwasie.

Czy ten artykuł był dla Ciebie pomocny?
Oceń
Dla 98,7% czytelników artykuł okazał się być pomocny