Jaka mąka do naleśników będzie najlepsza? Wyjaśniamy

Naleśniki z mąki pszennej – delikatne i chrupiące

Kiedy mówimy naleśniki, to mamy na myśli przede wszystkim albo typowe polskie średnio cienkie albo francuskie crêpes. Jaka mąka do naleśników pomoże nam uzyskać odpowiedni efekt? Żeby uzyskać idealną konsystencję na takie naleśniki, trzeba zastosować lekką i drobną mąkę. Najczęściej znajdziecie przepisy, w których po prostu robi się naleśniki z mąki pszennej. Ale mąka z pszenicy ma różną grubość ziarna. Jej jakość często zależy też od marki. Zwykle używa się mąki takiej jak na pierogi i słodkie wypieki. Najlepsza jest mąka o grubości 500 – 550. Może to być dostępna w sklepach Mąka Babuni, Basia lub mąka wrocławska, poznańska, szadkowska. Tak naprawdę patrzymy na numer oznaczający stopień zmielenia, w drugiej kolejności na firmę. Alternatywą jest zdrowa mąka do ciasta, która wcale nie musi być gruboziarnista. Zamiast klasycznej mąki babuni wybieramy orkiszową o podobnej grubości ziarna.

Nie będziemy tutaj dokładnie wyjaśniać jak zrobić naleśniki francuskie, ale warto pamiętać, że te idealne robi się z dodatkiem masła. Kiedy robicie zakupy, nie zapomnijcie o tym składniku.

Proste naleśniki „polskie”, czyli te średniej grubości, które większość z nas pamięta z dzieciństwa, można robić z mąki pszennej o numerach od 450 do 550. Niektóre firmy oznaczają mąkę nazwami typu tortowa czy wręcz „mąka na naleśniki”. Jeżeli nie mamy pewności, którą wybrać, to najlepiej sprawdzić kilka firm i kilka grubości, a następnie porównać efekt.

Alternatywą jest mąka krupczatka. To mąka pszenna o grubym ziarnie (450). Raczej używa się jej do panierek czy kruchych wypieków, jednak z krupczatki można robić bardzo dobre naleśniki. Trzeba tylko pamiętać, żeby oprócz mleka lub wody dodać trochę tłuszczu (najlepiej oleju lub oliwy) i wody gazowanej. Dzięki temu naleśniki nie będą się łamać i będą miały puszystą konsystencję. Jajka dobrze jest ubić przed dodaniem mąki. Uzyskamy pyszne naleśniki jak z kuchni babuni, trochę przypominające w smaku placki i racuchy.

Ze względu na grubość ziarna do krupczatki nie dodajemy już raczej żadnej innej mąki. Zwłaszcza unikamy ciężkich dodatków jak mąka pszenna razowa czy żytnia.

Czy można zrobić naleśniki z mąki żytniej?

Naleśniki można robić również z mąki żytniej. Trzeba tylko pamiętać, że ten typ mąki ma inne właściwości niż pszenna. Mniej nadaje się do tworzenia zwartego ciasta, trudno też uzyskać bardzo cienkie i kruche placki. Dlatego chcąc uzyskać bardziej „rustykalne” naleśniki, lepiej jest zrobić mieszankę z mąki żytniej i pszennej. Od razu dodajmy, że obie zawierają gluten, więc dla osób uczulonych na ten składnik nie będzie różnicy. Naleśniki bez mąki pszennej będą prawdopodobnie twardsze i zarazem bardziej łamliwe, bo sama mąka żytnia nie wytwarza rozciągliwego ciasta, przypominającego plastelinę.

Jaka mąka do naleśników żytnich będzie optymalna? Możemy zastosować mieszankę pół na pół z drobnej mąki pszennej i z mąki żytniej (np. 1 szklanka pszennej na 1 żytniej). W niektórych przepisach znajdziecie proporcje 3:2. Mąka żytnia będzie tu tylko dodatkiem, który zmieni nieco smak i kolor ciasta. Jeżeli chcemy użyć zdrowej mąki do ciasta, to, zamiast żytniej z pszenną, można zmieszać żytnią z orkiszową.

Niektórzy uważają, że naleśniki z ciemnej mąki są zdrowsze niż z jasnej mąki pszennej. To zależy oczywiście co mamy na myśli. Na pewno zawierają więcej błonnika i witaminy B niż te z białej, drobnej mąki.

Mieszanki takie jak na ciemne naleśniki żytnie mogą się przydać również na pierogi czy do wyrobu domowego pieczywa. Szczegóły trzeba sprawdzić w konkretnym przepisie, bo każde ciasto powinno mieć nieco inne składniki i konsystencję.

Mąki pszenne i żytnie różnej grubości dostaniemy w każdym większym sklepie. Marki takie jak Basia czy Polskie Młyny dostarczają wszystkich podstawowych odmian.

Jaka mąka do naleśników bez glutenu?

Coraz bardziej rośnie popularność potraw bezglutenowych. Czy to z konieczności, czy z ciekawości szukamy różnych rodzajów zdrowej mąki do ciasta na naleśniki, na pierogi i inne wyroby, które tradycyjnie były glutenowe. Wbrew pozorom mamy duże możliwości tworzenia naleśników bez mąki zawierającej gluten. Pierwszym zamiennikiem, który przychodzi do głowy, jest mąka kukurydziana. Z niej robi się przede wszystkim słynne meksykańskie placki – tortille. Jednak zmieniając trochę proporcje, można przygotować górę pysznych naleśników bez mąki pszennej. Sama mąka kukurydziana może tworzyć zbyt łamliwe ciasto, dlatego warto zaopatrzyć się też w skrobię kukurydzianą lub ziemniaczaną. Dodajemy ją w proporcjach 1:2, gdzie jedna część to skrobia, a dwie części, to ilość mąki kukurydzianej.

Jaka mąka do naleśników bezglutenowych oprócz kukurydzianej? Najlepszym zamiennikiem jest mąka ryżowa. Doskonale nadaje się do wypieków i ciast smażonych czy gotowanych. Trzeba tylko trzymać się proporcji z przepisu, bo zachowuje się nieco inaczej niż mąka pszenna. Można też użyć specjalnie dobranych mieszanek pod nazwą mąka bezglutenowa.