Kto pracuje w polskim gastro, ten się w cyrku nie śmieje - czyli jak wyglądają realia krajowych jadłodajni?

Krajobraz po bitwie

Przedsiębiorcy prowadzący lokale gastronomiczne od dwóch lat zmagają się z kryzysem. Najpierw w wyniku pandemii musieli drastycznie zredukować działalność lub w ogóle z niej zrezygnować. Szczęśliwcy, którzy szybko przestawili się na dowóz potraw do klientów, ocaleli, w przeciwieństwie do bardziej opieszałych konkurentów. W lutym 2022 r. nadeszła wojna, która pociągnęła za sobą drastyczne podwyżki cen gazu, energii elektrycznej, paliwa oraz - co zrozumiałe - żywności. Widmo bankructwa ponownie zajrzało restauratorom w oczy.

A przynajmniej tak mogłoby się wydawać. Tymczasem według raportu GUS w 2021 r. ogólne przychody z działalności gastronomicznej wzrosły o 29,3% w porównaniu z rokiem 2020. O 15,1% zwiększyła się również liczba placówek serwujących jedzenie. Aktualnie w całej Polsce jest ich około 74 tysiące: 39,8% to tzw. punkty gastronomiczne, 28,5%. – restauracje, 26,1%. – bary, i 5,6% stołówki(https://www.bankier.pl/wiadomosc/GUS -wzrosly -przychody -z -dzialalnosci -gastronomicznej -Jest -tez -wiecej -lokali -8431821.html).

Skoro jest tak dobrze, to dlaczego jest tak źle? Przynajmniej z punktu widzenia pracowników.

- Gastro to stan umysłu - mówi Janek, pomocnik kucharza z kilkuletnim stażem. - To tu pracuje, ten się w cyrku nie śmieje.

Umowa zlecenie (albo w ogóle brak), najniższa krajowa

Niezależnie od stanowiska, jakie interesuje potencjalnego pracownika, warunki są podobne: umowa zlecenie i najniższa krajowa, albo nawet mniej. Nienormowany czas pracy oraz konieczność spełniania kilku ról jednocześnie. Niemożliwe? A jednak:

Poszukiwany kierowca do Pizzerii - czytamy na portalu z ogłoszeniami o pracę (pisownia oryginalna) - Oferujemy: auto firmowe, atrakcyjna stawka 14 zł na rękę! Telefon firmowy, zniżka dla pracownika, posiłek już za około 20 zł! Możliwość przepracowania większej ilości godzin! Wymagania: szybkie rozwożenie posiłków po mieście, bardzo dobry oraz kulturalny kontakt z klientem, składanie kartonów do pizzy i zapiekanek, utrzymywanie sali w czystości (mycie podłogi, blatów, szafek, oraz WC), utrzymanie czystości ogródka (mycie stołów, oraz zamiatanie), umiejętność drobnych napraw w samochodzie, robienie zakupów do pizzerii, możliwość zrobienia drobnych zakupów przed pracą.

Pod postem rozpętała się prawdziwa burza:

- Świetnie, robić prawie 2 godziny dziennie, aby tylko móc zjeść w pracy XD.

- 14 zł na rękę i to z wykrzyknikiem! Panie, co ja z tymi pieniędzmi zrobię? Chyba na wakacje sobie odłożę.

- To i tak ładnie, bo ostatnio była oferta 10 zł/h, z własnym samochodem, a “do paliwa mogę się dorzucić”.

- Niskie zarobki to norma w tej branży - opowiada Marek, kucharz z Kielc. - Jakiś czas temu szukałem nowej pracy. Akurat lokal koło mojego domu szukał kucharza, zgłosiłem się. Właściciel z początku był bardzo miły. Opowiadał świetne rzeczy o lokalu, aż do momentu, kiedy zapytałem o stawkę. Powiedział: “Młody, dam ci 8 zł na godzinę, każdy tyle teraz dostaje u mnie w firmie i nikt nie marudzi”. Stwierdził, że jest kryzys i jak ktoś szuka pracy, to będzie robił za tyle. Wiedziałem, że nic z tego nie będzie, spojrzałem więc na telefon, by sprawdzić, która jest godzina. Nagle właściciel zaczął robić awanturę, bo myślał, że go nagrywam. Dodam tylko, że przed podaniem stawki mówił, że teraz przez różne firmy dostarczające jedzenie robią po 30 tys. obrotu, sprzedając średniej jakości padlino - burgerki, ale jakoś nawet na minimalną nie było ich stać.

- W 2022 r. dostałam pracę w kawiarni - opowiada Wiktoria, barmanka i baristka. - Początkowo wszystko wydawało się super. Szefowa, która pracowała ze mną na zmianach, wydawała się naprawdę OK. Mówiła, że zna gastro od podszewki, bo sama wiele lat tu przepracowała. Byłam zachwycona, a jako że mam duże doświadczenie za barem, zaangażowałam się w dodatkową pracę. Podszkoliłam ludzi z robienia kawy, ułożyłam kartę koktajli, robiłam zdjęcia dla social mediów. Obiecano mi wyższą stawkę, ale koniec końców otrzymałam minimalną. Miałam umowę zlecenie wstępnie podpisaną na miesiąc okresu próbnego. Umowa była do 30 kwietnia. 28 kwietnia chciałam podać dyspozycyjność na maj. Nie dostałam odpowiedzi aż do 4 maja, kiedy to sprawdziłam grafik i zobaczyłam, że zostałam usunięta z internetowej grupy pracowniczej bez żadnej informacji. Pisałam sms, dzwoniłam, bez odzewu. Po czym dostałam wiadomość, że nie przedłużono mi umowy. Szefowa nie podała żadnego powodu. Chyba nikt mnie wcześniej tak nie załatwił. Konkluzja i nauczka dla mnie: walić gastro i  się nie angażować w pracę dla januszexów.

- Dorzucę swoje trzy grosze - napisał na jednej z grup internetowych Adrian, student w   Bydgoszczy. - Szukam dodatkowej pracy na weekendy, postanowiłem uderzyć do kilku firm kurierskich oferujących dowóz jedzenia. Firma nr 1 zaproponowała najniższą krajową  -1 zł za użytkowanie firmowego auta. Firma nr 2 zaproponowała najniższą krajową  -4 zł. Kiedy zwróciłem uwagę, że najniższa krajowa wynosi 4 zł więcej, rekrutująca  mnie osoba z pełną powagą odparła: “Nie interesuje mnie, ile wynosi najniższa krajowa, nasza firma jest tak skonstruowana, że płacimy tyle.”

To ostatnie zdanie bodaj najbardziej irytuje osoby zatrudnione w gastronomii:

- Jeśli kogoś nie stać na pracownika albo chociaż na wypłacenie minimalnego wynagrodzenia wymaganego prawem, to niech nie udaje wielkiego biznesmena i zamknie interes. Z tego, co wiem, to w Polsce bycie przedsiębiorcą jeszcze nie jest obowiązkowe - zauważył jeden z komentujących.

Trudno odmówić temu argumentowi racji. Sprawdź także ten artykuł: Jak odkładać sztućce po posiłku - poznaj zasady savoir vivre.

Szczytne idee, a pod nimi mobbing

Wiele lokali gastronomicznych reklamuje się za pomocą szczytnych haseł lub górnolotnej ideologii. Tak było w przypadku pewnej znanej wegetariańskiej burgerowni, której management deklarował lewicowe poglądy, szczególnie w dziedzinie zwalczania patologii dzikiego kapitalizmu. W czerwcu 2016 r. pracownicy placówki rozpoczęli strajk okupacyjny po tym, jak część z nich (ta, która założyła wcześniej związek zawodowy) została zwolniona. Strajkujący domagali się m.in. zatrudnienia w oparciu o umowę o pracę oraz uczciwej stawki godzinowej. Restauracja przez wiele tygodni zmagała się z gigantycznym kryzysem wizerunkowym, który ostatecznie został zażegnany.

Dziś franczyza burgerowni posiada kilka lokali ulokowanych w kilku stołecznych dzielnicach. Czy problemy z 2016 r. czegokolwiek ją nauczyły? Biorąc pod uwagę wypowiedzi zamieszczone na portalu GoWork.pl (pierwsza z dnia 5.11.2021; druga z 12.03.2022), można mieć wątpliwości:

Moja opinia odnosi się do lokalu na Ursynowie. Wybrałam się ostatnio na rozmowę w sprawie pracy i bardzo się rozczarowałam, że tak znana marka, która pozornie „chroni” zwierzęta może mieć tak fatalne dla pracownika warunki. Umowa? Do podpisania dopiero po dwóch tygodniach -do tego okresu robisz na czarno. Musisz robić wszystko, najlepiej jak ogarniasz i kuchnie i kasę oraz oczywiście 8 różnych portali z dowozem jedzenia. Ze względu na oszczędzanie na pracownikach mogą cię przerzucać jak zabawkę z lokalu do lokalu, a to wszystko za 18,30 na godzinę. Bardzo współczuje ludziom, którzy nie mają innego wyboru i muszą tam pracować, żeby się utrzymać.

Udałam się ostatnio na rozmowę do jednej z restauracji w Warszawie i powiem tak - dawno nie byłam na tak tragicznej rozmowie o pracę. Po pierwsze - managerka. Miałam wrażenie, że jest tam na przymus. Przerywała, gdy chciało się coś powiedzieć. Dodatkowo można było usłyszeć, że większa ilość zmian jest PRZYWILEJEM, a zmiany trwają 6,5 godziny zazwyczaj. Czasem są napiwki od klientów, ale premii jakiejkolwiek brak. Poza tym oczekują lojalności w postaci przychodzenia za każdym razem, gdy ktoś wypadnie, i latania po dwóch lokalach na zmianę, jakby było się jakąś marionetką, którą można przerzucać, gdzie się chce.

Podobna sytuacja miała miejsce w łódzkim lokalu Tel Aviv Urban Food. Na początku 2022 r. byli pracownicy restauracji oskarżyli jej właścicielki o mobbing, nadużycia (w trakcie jednej ze zmian miało nawet dojść do rękoczynów) oraz łamanie prawa pracy.

- Faktycznie, uniosłam się, podniosłam na pracownicę głos, zapytałam, czy jest głupia i rzuciłam, żeby stuknęła się w głowę. Po wszystkim rozmawiałyśmy już na spokojnie i przeprosiłam ją za swoje zachowanie  - odpowiedziała jedna z kierowniczek w rozmowie z “Gazetą Wyborczą”.

Zarząd restauracji zapowiedział wprowadzenie zmian. Przeprosił również wszystkich, którzy poczuli się pokrzywdzeni. Tymczasem na wspomnianym już portalu GoWork można wciąż przeczytać negatywne opinie, tym razem o franczyzie lokalu w Warszawie:

Restauracja kreuje się na nowoczesną, otwartą na wszystkie osoby i generalnie lewicową, ale to tylko otoczka - napisał były pracownik. - Oczywiście umowa zlecenie za najniższą krajową. Zaczyna się pracę na pełnych obrotach od pierwszego dnia i zarabia mniej do czasu zdania egzaminu z rzeczy, z których nawet nie są organizowane żadne szkolenia (chyba że te uczące jak wciskać gościom najdroższe wina). Zmiany trwają czasami 7 -8, ale zazwyczaj 10 -12 godzin. Zdarzają się też dłuższe. A jak przychodzi kontrola, każą kłamać i mówić, że pracuje się krócej. Posiłek pracowniczy (oczywiście za określoną sumę) przysługuje tylko, jeśli pracuje się określoną liczbę godzin. Poza tym jakieś dziwne zwyczaje typu robienie rankingu najlepszych i najgorszych (sic!) pracowników. Opieprz za wszystko to norma. Liczy się tylko hajs, a jak ktoś prawie utnie sobie rękę na kuchni albo zemdleje, wydając posiłki, to reszta ma to gdzieś. Współpracownicy w części są okej, ale mało kto wytrzymuje dłużej niż kilka tygodni.