Wędzarnia we własnym domu? To możliwe!

Opublikowano: 01.12.2023Autor: Juliusz ZawistowskiDrukujUdostępnij

Jak wędzić szynkę i ser w swoim domu? Sprawdź polecane możliwości

Na czym polega wędzenie żywności?

W marketach spożywczych często możemy się natknąć na produkty opisywane jako „wędzone”. Z reguły okazuje się jednak, że wędzona szynka, ser lub ryba z dymem nigdy… nie miały styczności. Za dymny aromat sprzedawanych w sklepie produktów bardzo często odpowiada bowiem sztuczna substancja aromatyczna. Niestety, działanie tego typu ulepszaczy zwykle ma niekorzystny wpływ na nasz organizm. Szkoda, że sprzedawane w markecie produkty w większości nie są prawdziwie podwędzane. Warto zdać sobie sprawę z tego, że dym ma działanie bakteriobójcze i jest w stanie doskonale zakonserwować żywność, nadając jej jednocześnie odpowiedniego smaku i aromatu. Naturalny dym w wędlinie czy serze to samo zdrowie i naturalność. Oczywiście nie trzeba ograniczać się wyłącznie do mięsa lub serów, bo znakomite właściwości mają również wędzone ryby czy inne przysmaki.

Na czym dokładnie polega wędzenie produktów? Otóż jest to po prostu jedna z wielu metod konserwacji żywności, tylko że za pomocą dymu. Właśnie dzięki niemu mięso, ryby i sery zyskują swój bardzo specyficzny zapach i smak, za który Polacy tak bardzo uwielbiają wędzone przysmaki. Wędzenie wpływa na trwałość wybranych produktów, a także na zwiększenie ich wartości pokarmowej. Żywność można wędzić od kilkudziesięciu minut do kilku tygodni, w zależności od przepisu. Wiele zależy również od efektu wędzenia, jaki chcemy osiągnąć. Dziś najwięksi smakosze traktują wędzenie jako jedną z metod nadawania produktom spożywczym szlachetności.

Jak wędzić produkty w domowej wędzarni? Czy wędzenie na zimno jest trudne?

Wyróżnić można trzy podstawowe metody wędzenia, jakie stosuje się w domowej wędzarni. Zależą one głównie od temperatury, z jakiej korzysta się podczas całego procesu przygotowywania produktów. Możesz wobec tego wędzić:

• Na gorąco – wędzenie może być ciepłe (temperatura 22-45 st. C) lub gorące (45-60 st. C), w którym stosuje się również przypiekanie na zakończenie procesu wędzenia (do 90 st. C). Jest to zdecydowanie najbardziej popularna forma wędzenia, którą uwielbiają Polacy samodzielnie przygotowujący wędlinę czy sery tego typu w swoich domach. Nie dość, że wędzenie na gorąco krótko trwa (kilka godzin), to w dodatku ma szerokie zastosowanie. Można wobec tego wykorzystywać tę metodę obróbki cieplnej do wielu różnych produktów spożywczych.
  
• Na zimno – aby przygotować jedzenie tą metodą, należy wędzić produkty w temperaturze 16-22 st. C. To zdecydowanie dłuższy od poprzedniego proces, ponieważ potrzeba minimum dwóch dni, aby ukończyć wędzenie. Często proces ten trwa jednak nawet do tygodnia. Najczęściej w ten sposób przyrządza się ryby, ale i delikatne sery oraz mięsa.
  
• Wędzenie z pieczeniem – jest bardzo podobne do wędzenia na gorąco, jednak przypiekanie końcowe w tym przypadku znacznie się wydłuża. Taką metodę stosuje się głównie podczas wędzenia kiełbasy.

Warto w tym momencie opowiedzieć trochę więcej o wędzeniu na zimno, ponieważ wymaga ono nieco więcej uwagi niż pozostałe metody. To zdecydowanie najtrudniejszy rodzaj wędzenia, a także najbardziej wśród nich skomplikowany. Aby przyrządzać wędliny, sery i ryby na zimno trzeba mieć nieco większą wprawę i doświadczenie w wędzeniu. Najkrótsze wędzenie na zimno trwa dwie doby, jednak jest ono podzielone na dwie fazy – przy czym dwa dni rozłożone są po kilkanaście godzin na każdy. Oprócz odpowiedniej temperatury wędzenia należy zadbać również o utrzymanie odpowiedniej wilgotności (90-95%) i cyrkulację powietrza, która powinna mieścić się w przedziale od 7 do 15 m / min. Co jeszcze warto wiedzieć na temat wędzenia na zimno?

1. Każda domowa wędzarnia powinna mieć łatwy dostęp do paleniska, dzięki któremu będzie można kontrolować spalane drewna i żar. Musi być w niej również termometr mierzący ilość stopni w środku komory, a także palenisko oddające ciepło. Oczywiście ostatni element zależy od rodzaju wędzarni – przenośne mają zamknięte palenisko, więc temperaturę reguluje się z nich, dodając opał.
2. Należy pamiętać, że wędzenie na zimno zależy od pory roku i temperatury na zewnątrz. Trzeba też różnego stopnia kontroli spalania, aby regulować temperaturę w palenisku. Całość wydaje się bardzo skomplikowana, jednak w rzeczywistości wymaga tylko praktyki – jak zresztą wiele innych metod obróbki termicznej żywności. Sprawdź także ten artykuł z poradami, jak upiec szynkę w piekarniku.

Co warto wiedzieć o domowej wędzarni? Sprawdzone przepisy i porady

Wędzarnie domowe – do mieszkania, do ogrodu i na balkon

Wielu osobom wędzenie szynki lub kiełbasy kojarzy się z wielką konstrukcją, którą trzeba rozstawiać w ogrodzie i chodzić przy niej godzinami. W dzisiejszych czasach produkowane są jednak również takie paleniska, które można rozstawić na tarasie, balkonie, a nawet w mieszkaniu. Niezależnie od tego, na jaką okazję zamierzasz przyrządzić wędzone przekąski, możesz postawić na kilka rodzajów wędzarni lub jedną, dedykowaną do wybranej przestrzeni – np. na balkon, do ogródka lub do kuchni. Warto poznać różnice między nimi i dowiedzieć się, którą z nich wybrać.

• Wędzarnia balkonowa – zwykle jest to niewielkie urządzenie ze stali nierdzewnej, które możesz wynosić na zewnątrz mieszkania i wędzić np. na balkonie. Nie ma też przeciwwskazań co do używania jej m.in. na tarasie, działce lub biwaku. Urządzenie tego typu ma zwykle dwa palniki gazowe. To właśnie do nich wlewa się paliwo żelowe. Nie musisz mieć przy tym dostępu do prądu albo gazu, żeby korzystać z wędzarni. Po podgrzaniu zrębków wędzarniczych dym będzie wydzielać się na dno urządzenia. Zrębki sypie się na specjalną tacę tak, aby nie miały styczności z paliwem. Poza tym balkonowa wędzarnia jest prosta do czyszczenia i przenoszenia. Możesz więc korzystać z niej w zasadzie w każdym dogodnym momencie.
  
• Wędzarnia ogrodowa – również jest wędzarnią mobilną, którą możesz trzymać w ogrodzie. Jeśli chcesz korzystać z niej na świeżym powietrzu, zadbaj o to, aby dym z urządzenia nie wlatywał na posesję sąsiadów i do domu. Gdy postawisz z kolei na wędzarnię drewnianą, nie stawiaj jej nigdy w pobliżu krzewów i drzew. Jeśli dojdzie bowiem do zapłonu, będziesz mieć ogromny problem! Murowaną wędzarnię ulokuj z kolei niedaleko altany, żeby pilnować szykowanego w niej jedzenia i kontrolować, czy nic się z nim nie dzieje. Dobrze, żeby urządzenie wyposażone zostało w ruszt, który – w razie konieczności lub zmiany koncepcji – może zostać zamieniony w tradycyjnego grilla.
  
• Wędzarnia do kuchni – przyrządzisz w niej szynkę, ser lub rybę w zaciszu własnego mieszkania. Jeśli masz kuchenkę gazową, to właśnie na niej należy ustawić wędzarnię kuchenną. Przypomina ona klasyczny garnek do gotowania. Do zestawu powinien zostać dołączony wężyk, który będzie odprowadzał dym poza kuchnię. Jego końcówkę można umieścić np. w okapie. Konstrukcja jest bezpieczna i szczelna, więc takiej wędzarni możesz używać, będąc spokojny o zdrowie swoje i najbliższych. Na tackę wysypuje się zrębki, następnie wkłada na dno garnka i kładzie na ruszcie. Na koniec umieszcza się w wędzarni termometr oraz odpowietrznik, zamyka pokrywą i nakłada wężyk na odpowietrznik.
  
• Wędzarnia elektryczna – jeśli uwielbiasz dymione wędliny czy ser, to będzie idealne rozwiązanie. Musisz jednak pamiętać, że wędzarni elektrycznej nie powinno się używać w domu. Lepiej korzystać z urządzenia na tarasie lub balkonie, ponieważ dym jest dość silny. Dzięki temu, że nowoczesne wędzarnie elektryczne mają wbudowane sterowniki do kontrolowania czasu i temperatury, są one bardzo proste w obsłudze. Zwykle znajduje się w nich również ręczny podajnik zrębków, więc wcale nie musisz otwierać drzwi, aby przerwać proces wędzenia. Warto dodać, że w tego typu urządzenia możesz również suszyć mięso bez dymu, ale i przypiekać je z zewnątrz.

To wszystko możesz przygotować w domowej wędzarni!

Przygotowane samodzielnie produkty w wędzarni smakują wybornie. Mają także wiele cennych właściwości odżywczych, wobec czego warto regularnie je spożywać. Żeby przygotowywać swoje ulubione dania w wędzarni, należy oczywiście nabrać wprawy. Nie jest to jednak bardzo skomplikowane – wystarczy na bieżąco praktykować, aby osiągnąć mistrzowski poziom wędzenia. Z domowej wędzarni najlepiej smakuje mięso w postaci schabu, karczku, szynki, boczku i polędwicy. Wspaniale wychodzą również ryby, takie jak pstrąg, dorsz i łosoś. Doskonałe będą też wędzone sery (twarde i półtwarde) oraz jajka. Możesz oczywiście przygotować w urządzeniu wiele innych produktów. Należy jedynie nauczyć się na nie odpowiedniego przepisu.

Chcesz przyrządzić domową szynkę w wędzarni? Najpierw zanurz ją w zalewie albo zapekluj (np. w soli kuchennej lub na sucho). W solance powinna znaleźć się woda, sól, saletra potasowa i cukier. Takim roztworem możesz ostrzykiwać przyrządzany wyrób mięsny i nie jest to wcale faszerowanie go antybiotykami! Peklowanie jedynie nadaje szynce kolor i smak, a także ją konserwuje. Zanim zaczniesz wędzić szynkę, koniecznie ją też osusz. Należy ją wobec tego zawieść w możliwie zacienionym miejscu. Suszenie możesz przyspieszyć np. wentylatorem. Mimo używania wentylatora do suszenia etap ten trwa zwykle kilka godzin. Mięso powinno zrobić się ciemniejsze i mniej wilgotne.

Szynkę powinno się wędzić w 50-60 st. C przez ok. 4 godziny. Następnie należy ją wyparzyć. Gdy wędzarnia domowa nie będzie mieć funkcji wyparzania, włóż mięso do piekarnika albo wyparz je w wodzie. Najważniejsze jest stałe monitorowanie temperatury i ukończenie wyparzania w ok. 70 st. C. A może chcesz uwędzić łososia? Możesz zrobić to metodą na zimno! Najpierw rybę się myje i suszy, po czym podsypuje solą i zostawia do ocieknięcia. Osolonego łososia trzeba opłukać i wysuszyć ręcznikiem. Następnie filet znów wstawia się do siatki do ociekania. Możesz posmarować go syropem klonowym. Łosoś powinien poleżeć w nim przez ok. 4 godziny. Dopiero później możesz przejść do wędzenia fileta na zimno przez 8-10 godzin w temperaturze maksymalnie do 20 st. C.

O czym jeszcze pamiętać podczas wędzenia?

Domową wędzarnię należy czyścić za każdym razem, gdy jej użyjesz. Najlepiej sprawdzą się do tego odpowiednie preparaty do szorowania grilla. Zanim jednak przejdziesz do czyszczenia urządzenia, zawsze odłącz je od prądu – o ile jest to wędzarnia, która wymaga do niego podłączenia. Przed pierwszym wędzeniem przeprowadź też proces obróbki termicznej „na sucho”, żeby nabrać wprawy. Dopiero po opanowaniu kolejnych kroków możesz zacząć wędzenie jedzenia.

Do wędzarni balkonowej przydadzą się oczywiście zrębki wędzarnicze, które mogą nadać potrawom określonego aromatu. Poza nimi konieczne będzie też żelowe paliwo, aby dzięki niemu móc wędzić szynkę, ser czy ryby. Przedłużeniem trwałości pożywienia z kolei zawsze będzie saletra potasowa, będąca najlepsza zwłaszcza do peklowania mięsa. Dzięki saletrze zabezpieczyć możesz też mięso przed bakteriami, a także zapewnić mu piękny wygląd. Pamiętaj, wędzenie wcale nie jest trudną metodą obróbki termicznej żywności. Wystarczy wprawy, aby wędzić jak profesjonalista!